Elke zomer duikt er wel een nieuwe grilltrend op die belooft je barbecue naar een hoger niveau te tillen. Meestal is het gebakken lucht. Binchotan niet. De Japanse houtskool ligt inmiddels in de schuren van serieuze grillers door heel Nederland, en wie het een keer heeft gebruikt, wil niet meer terug naar de zak kooltjes uit de supermarkt.
Wat binchotan anders maakt dan gewone houtskool
Binchotan wordt gemaakt van ubame-eikenhout dat wekenlang in een kleioven wordt verhit tot boven de duizend graden. Het resultaat is een witte, bijna metaalachtige houtskool met een koolstofgehalte van 96 tot 98 procent. Gewone briketten zitten vaak op de helft daarvan, aangevuld met bindmiddelen, zaagsel en soms chemische versnellers die je ruikt zodra je de zak openmaakt.
Die zuiverheid is precies waar het om draait. Binchotan brandt nagenoeg reukloos en produceert vrijwel geen rook of vonken, waardoor je het vlees proeft in plaats van de brandstof. Japanse restaurants die yakitori of yakiniku serveren, gebruiken al generaties lang niets anders. De techniek stamt uit de Edo-periode en is sindsdien nauwelijks veranderd, zie de geschiedenis op Wikipedia.
Waarom de hitte zo constant blijft
Een staaf binchotan kan oplopen tot zo'n 1000 graden Celsius en blijft daarna urenlang op temperatuur, gemiddeld vier tot zes uur per lading. Je regelt de hitte niet door kooltjes bij te gooien zoals bij een gewone kolenbarbecue, maar door de afstand tussen het vlees en de gloeiende staven aan te passen. Binchotan is daardoor eigenlijk een instrument in plaats van brandstof: je bouwt een zone met felle stralingswarmte en schuift het rooster omhoog of omlaag tot je de korst krijgt die je zoekt.
Het effect op vlees is meteen zichtbaar. De buitenkant krijgt een knapperige, bijna geglazuurde korst terwijl de binnenkant sappig blijft, iets wat met gewone briketten lastiger te bereiken is omdat die ongelijkmatiger branden en sneller uitdoven.
Zo steek je het aan (reken op geduld)
Het enige nadeel van binchotan: het vat niet vanzelf vlam. Waar een chimney starter gewone briketten in tien minuten klaarstoomt, heb je bij binchotan al snel drie kwartier nodig. De meest betrouwbare methode is een chimney starter met een laagje gewone houtskool onderin en de binchotan-staven erbovenop. De onderste laag ontsteekt normaal, en de hitte daarvan brengt de binchotan geleidelijk op temperatuur.
Een alternatief: leg aanmaakblokjes in je grill, steek die aan, en zet de binchotan er schuin tegenaan zodra de vlam goed doorzet. Pas als de staven overal wit gloeien, ben je klaar om te grillen. Niet eerder, want half aangestoken binchotan rookt juist wel, en dat is precies het effect dat je probeert te vermijden.
Wat je erop klaarmaakt
Binchotan is gebouwd voor precisiewerk, niet voor een hele kip in zijn geheel. Denk aan yakitori-spiesjes, dunne plakken wagyu, garnalen, coquilles of een dikke ribeye die je kort en heet dichtschroeit. Wie liever een stoerder stuk vlees op de barbecue legt, kan ook terecht bij ons artikel over picanha, al combineer je dat grotere stuk beter met een bed van gewone houtskool eronder. Binchotan is op z'n sterkst bij kleinere porties waar je elke minuut controle wil houden.
Groenten zoals paprika, asperges of shiitake profiteren ook van de directe, droge hitte: ze karamelliseren sneller dan op een gasbarbecue en houden meer bite. Wil je het serieus aanpakken, koop dan een konro-grill, een kleine keramische bak speciaal ontworpen voor binchotan, vaak met een rooster op twee hoogtes. Die past op een balkon en is geruisloos vergeleken met een kettle-barbecue.
Waar je het koopt en wat het kost
Nederlandse barbecuewinkels en Japanse speciaalzaken verkopen binchotan inmiddels standaard, meestal in dozen van een paar kilo. Reken op een fors hogere prijs dan gewone briketten, al compenseert de lange brandtijd een deel daarvan: je hebt per sessie minder nodig dan je denkt. Bewaar het droog, want vochtige binchotan wordt bros en breekt bij het aansteken.
Wil je eerst voelen of het iets voor je is voordat je een konro-grill aanschaft? Een kleine hoeveelheid binchotan werkt ook prima op je bestaande kettle-barbecue, zolang je die een laag gewone kolen onderin geeft om het vuur op gang te trekken.
Waarom je het niet meteen weggooit na gebruik
Wat binchotan verder onderscheidt van een zak briketten: je kunt het doven en later opnieuw gebruiken. Doof de staven na het grillen in een afgesloten metalen bus zonder zuurstof, in plaats van ze uit te laten branden op de barbecue. Wat overblijft, steek je de volgende keer gewoon weer aan, en omdat het carbonpercentage zo hoog is, verliest het nauwelijks aan kwaliteit. Een doos binchotan gaat daardoor makkelijk een half jaar mee bij wekelijks gebruik, iets wat geen enkele brikettenzak kan evenaren.
Uitgedoofde binchotan heeft trouwens nog een tweede leven: in een schaaltje in de koelkast of kast neemt het geurtjes en vocht op, een truc die Japanse huishoudens al generaties toepassen.
Waarom dit najaar het moment is om te switchen
Het barbecueseizoen loopt op z'n einde, en dat is precies het moment om te experimenteren voordat het volgend voorjaar weer druk wordt met tuinfeesten en tijdsdruk. Begin klein: een kilo binchotan, een handvol yakitori-spiesjes en een glas erbij, lees ons artikel over beginnen met whisky als je dat laatste nog moet uitzoeken, is genoeg om te merken waarom deze houtskool al eeuwenlang de standaard is in Japan. Wie eenmaal proeft wat echt constante hitte met vlees doet, grijpt niet snel meer terug naar de goedkope zak uit de supermarkt.