Elke man die zichzelf serieus neemt achter de barbecue kent het gevoel: hamburgers zijn saai geworden, spareribs heb je al honderd keer gemaakt, en kipfilet praat je hier liever niet over. Wat je nodig hebt, is een stuk vlees dat mensen stil laat vallen. Dat stuk vlees bestaat, en het heet picanha.
In Brazilië is picanha al tientallen jaren de absolute nummer één op churrasco-grills. In Nederland dringt het pas de laatste paar jaar echt door, maar de interesse groeit snel. Slagers zien de vraag stijgen, online BBQ-communities praten er enthousiast over, en restaurants die ermee werken zijn er blij mee. En terecht.
Wat maakt picanha zo bijzonder?
Picanha is een snit van de bovenkant van de staartrond, in het Nederlands ook wel spitstuk of staartstuk genoemd. Het gaat om een driehoekig stuk vlees met een dikke vetrand aan één kant. Die vetrand is het geheim. Als het vet op de grill druipt en karamelliseert, ontstaat er een smaak die je bij een gewone entrecote of ribeye nooit bereikt.
Het vlees zelf is relatief mals en heeft een volle, eigenstandige smaak. Een goede picanha hoeft weinig: zout, peper, vuur. Sauzen en marinades zijn bijzaak, want het vlees verdient het om puur geproefd te worden.
Hoe kies je een goede picanha?
Niet elke slager heeft picanha liggen. In grote steden is het steeds makkelijker te vinden bij Turkse en Braziliaanse slagers, maar ook reguliere slagers kennen het stuk inmiddels. Online bestellen werkt goed - verschillende vleesspecialisten leveren vakkundig gesneden picanha aan huis.
Let bij de aankoop op deze punten:
- Gewicht: Een picanha weegt ideaal tussen de 1 en 1,2 kilogram. Zwaardere exemplaren zijn vaak van mindere kwaliteit.
- De vetrand: Die moet minimaal 1,5 centimeter dik zijn. Dunner mist het zijn reden van bestaan.
- Kleur: Diep rood tot bordeauxrood. Lichtroze vlees is te jong geslacht of slecht bewaard.
- Marmerering: Een beetje, maar niet te veel. Picanha heeft zijn eigen karakter en te veel vet gooit dat in de war.
Voor topkwaliteit zoek je naar vlees van graslandvee, bij voorkeur Braziliaanse of Ierse origine. Ierse picanha is tegenwoordig goed verkrijgbaar en uitstekend van kwaliteit.
Zo bereid je picanha op de barbecue
Hier gaan de meeste mensen de mist in: picanha roosteren als een gewone steak. Dat werkt niet. Het vlees heeft meer nodig dan twee minuten per kant, maar ook niet veel meer dan dat.
De klassieke Braziliaanse methode is op een espeto, een metalen spit. Het vlees gaat U-vormig over het spit, met de vetrand naar buiten. Zo druipt het vet continu over het vlees terwijl het draait. Geen spit? Dan werk je in dikke plakken van 3 à 4 centimeter, met de vetrand naar boven gericht tijdens het grillen.
Werkwijze voor directe hitte:
- Haal de picanha een uur voor het grillen uit de koelkast.
- Wrijf het vlees in met grof zeezout - alleen zout, niets anders.
- Gril de vetrand eerst, staand met de vetrand omlaag, tot het vet goudbruin is. Dit duurt 4 tot 6 minuten.
- Leg het vlees daarna plat en gril 3 à 4 minuten per kant op hoge hitte voor medium-rare.
- Laat het 8 minuten rusten onder aluminiumfolie, dan pas snijden.
Snijden doe je altijd dwars op de draad. Dat is het verschil tussen mals en taai. Wil je meer weten over de invloed van voeding op je energie en kracht? Lees dan ook welke 7 voedingsmiddelen je echt meer energie geven.
De beste combinaties bij picanha
Chimichurri is de klassieker. Fijngehakte peterselie, knoflook, rode-wijnazijn, olijfolie, oregano en chilivlokken. Vijf minuten werk, een saus die alles beter maakt. Maak het op de dag zelf en laat het een uur intrekken.
Bij het drinken werkt een droge rode wijn goed - een Malbec uit Argentinië past uitstekend bij de vettige smaak van het vlees. Wil je iets anders, dan past een koud biertje net zo goed: de bitterheid snijdt mooi door het vet. Over de charmes van een goed biertje bij de barbecue schreven we eerder al een uitgebreid stuk, dat lees je hier terug.
Voor bijgerechten: houd het simpel. Gegrilde mais, een groene salade of gekruide aardappelblokjes doen het uitstekend. Picanha is al zwaar genoeg om centraal te staan.
Veelgemaakte fouten bij picanha
De vetrand eraf snijden voordat het vlees op de grill gaat: absoluut niet doen. Dat vet is de reden waarom picanha beter smaakt dan een gewone steak. Bewaar het voor het einde - wie de krokante vetkorst wil proeven, trekt die na het grillen los.
Te lang laten garen is de tweede fout. Picanha is het lekkerst medium-rare, rond de 55 graden kerntemperatuur. Een vleesthermometer is hier geen luxe maar een hulpmiddel dat je elke keer de juiste uitkomst geeft. Op 60 graden is de magie al grotendeels verdwenen.
Te snel aansnijden. Veel mensen vallen aan zodra het vlees van de grill af komt. Wacht de volle 8 minuten. De sappen herverdelen zich, het vlees wordt malser en verliest minder vocht bij het aansnijden. Meer achtergrondinformatie over picanha vind je op Wikipedia.
Wat je morgen anders doet
Picanha is geen moeilijk vlees. Het vraagt om een aanpassing in techniek, maar zodra je die eenmaal doorhebt, zul je merken dat iedereen om de tafel stil valt als het vlees aankomt. Dat is het punt.
De Brazilianen aten dit vlees al lang voordat de rest van de wereld het ontdekte. Nederland is nu aan de beurt. Haal deze zomer een picanha, steek de houtskool aan, en laat het vlees het werk doen. Wil je ook je conditie op peil houden voor die lange barbecue-avonden? Bekijk dan deze 5 bodyweight oefeningen die echt resultaat geven.